עישון מזון היא שיטה עתיקה לשימור מזונות המשמשת אף בימנו, עפי"ר משמשת לשימור בשר ודגים.
השימור נעשה ע"י החדרת עשן אשר מונע ומפריע להתרבות החיידקים.
במשך תהליך עישון המזון, הן החום והן העשן מהווים סביבה עויינת להתרבות החיידקים, העשן מכסה את שכבת המזון העליונה ומונע כניסת חיידקים.
בעבר, נכלא המזון בתוך כלי סגור אשר לתוכו הוחדר עשן שמקורו בשריפת עצים. תהליך העישון השפיע על טעמו של הבשר המעושן בהתאם לכמות העשן ועל פי סוג העץ ששימש ליצירת העשן.